Te explicamos cuál es el sentido del gusto, cómo funciona y qué son las papilas gustativas. Además, modalidades básicas de sabor.

sentido del gusto
El gusto es uno de los sentidos de la quimiorrecepción.

¿Cuál es el sentido del gusto?

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos por los que el ser humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, por la que deriva información de ella.

Entre ellos, el gusto y el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, es decir, detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a diferencia del olfato, que funciona a distancia, el gusto obtiene información por contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con el material consumido.

Esto tiene un objetivo de suma importancia para los seres vivos, que es alertarlos sobre el estado de la materia orgánica que están consumiendo: la percepción de los sabores está relacionado con la presencia de ciertos elementos potencialmente tóxicos o irritantes, o incluso con un avanzado estado de descomposición de los alimentos. Condiciones, ambas, en las que no es apropiado interferir.

Además, el sentido del gusto puede ser una fuente de placer, porque la ingesta de alimentos de buen gusto desencadena sensaciones agradables en el cuerpo. Esta es la razón por la que detrás de la cocina y la gastronomía, hay puntos fuertes de todas las culturas.

Puede servirte: Sentido del olfato

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos del gusto, la mayoría de los cuales están en la superficie de la lengua. Un adulto humano tiene alrededor de 10.000, agrupados en estructuras más grandes llamadas papilas gustativas.

Entrar en contacto con alimentos disueltos en saliva, papilas gustativas liberar neurotransmisores que a su vez desencadenan un impulso nervioso, transmitidas por fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) desde las papilas gustativas dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo espinal del cerebro.

Allí la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gusto, situado en el bypass postcentral del cerebro.

Cada papila gustativa dentro de las papilas gustativas está conectada a 50 fibras nerviosas, cada una recibiendo información de 5 papilas gustativas. Esto sucede especialmente en la lengua, pero también en el paladar blando, el lado interno de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

Paladar

papilas gustativas de sentido del gusto
Las papilas gustativas se componen de grupos de papilas gustativas.

Ubicadas principalmente en la lengua, dando un aspecto áspero, las papilas gustativas son estructuras de diferente forma, compuestas por grupos de papilas gustativas, es decir, receptores gustativas capaces de lanzar impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Según su forma y estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

  • Papilas fúngicas, que tienen forma de hongo y se encuentran en la parte posterior anterior y los bordes laterales de la lengua, y contienen hasta 5 papilas gustativas en su región superior. Ellos son los responsables de percibir los sabores dulces.
  • Papilas gustativas periféricas, también llamados calciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuesta en forma de V. Cada uno puede tener hasta 100 papilas gustativas en su interior, dedicadas a capturar el sabor amargo, mientras que otros realizan funciones de sujetador estructural.
  • Papilas folaced, árbol en forma de hoja, que se encuentran en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Se pueden percibir a simple vista y aunque suelen estar entre las papilas gustativas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.
  • Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen la forma de un filamento y se encuentran en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de los anteriores, no tienen funciones gustativas (carecen de papilas gustativas) porque leur tarea es percibir la textura y temperatura de los alimentos.

Modalidades básicas de sabor

las modalidades de sentido del gusto saborea sabores básicos
Cada modalidad de gusto es percibida por una región específica de la lengua.

El estudio de la percepción del gusto generalmente ha identificado cinco tipos básicos de sabores, llamados "modalidades de sabor", en los que cualquier sabor discernible puede descomponerse. Obviamente, su reconocimiento se asocia a la acción de diferentes papilas gustativas y por lo tanto puede variar con la edad, ya que en la vejez los sabores pierden su intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, los sabores de los alimentos deben considerarse complementarios por el olor, de modo que al comer en ambas direcciones, cooperen estrechamente y activen circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por eso que, en condiciones de resfriados o mechones de la nariz, el sabor de los alimentos se percibe de una manera mucho más tenue.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

  • Sabor ácido o ácido, como el que posee el limón. Se percibe en la región lateral posterior de la lengua y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: una mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
  • Sabor amargo, como la de quinina o chinchona. Se percibe con intensidad en la región posterior de la lengua y generalmente se asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no hay un perfil molecular común para todas las sustancias con un sabor amargo.
  • Sabor dulce, como el azúcar. Se percibe preferiblemente en la punta de la lengua, y se asocia naturalmente con fuentes de energía bioquímicas, como los carbohidratos, y por lo tanto se acoge con placer. De hecho, la mayoría de las sustancias con un sabor dulce tienen orígenes biológicos, como los azúcares (sacáridos), ciertos alcoholes, cetonas y glicerol.
  • Sabor salado, como la de la sal de mesa. Se percibe en las regiones lateral y anterior de la lengua y se debe a la presencia de átomos de sodio o potasio en los alimentos. Muchos compuestos orgánicos también son salados, y el reconocimiento y aceptación de los alimentos salados se produce alrededor de la edad de cuatro meses.
  • Sabor umami, como el glutamato sódico. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente desde su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no fue "descubierto" hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y fue aceptado científicamente mucho después. Su nombre significa "sabroso" en japonés.

Sin embargo, los sabores básicos no están completamente documentados, y se cree que puede haber otros, como el sabor graso o el sabor metálico.

Cuidado del sentido del gusto

Para cuidar el sentido del gusto, debemos cuidar nuestra boca y lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que, con el año, nos hará perder la intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos tener en cuenta lo siguiente: Peligros:

  • Tabaquismo crónico y el alcohol altera las papilas gustativas.
  • La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado caliente o demasiado frío, perjudica la salud de las papilas gustativas.
  • No llevar una buena higiene bucal y la salud dental puede perjudicar el sentido del gusto.
  • Ciertos medicamentos, radioterapia o trastornos hormonas puede conducir a trastornos del gusto, como la pérdida o alteración de la percepción del sabor.

Continuar con: Sentido de la vista

Referencias: